Dilimlenmiş Elma Neden Kahverengilaşır?
Bir güzel elmanın kahverengi gözüktüğünü veya yaralandığında (parçalara ayırıldığında), bitki dokusu oksijene maruz kalır. Bu, polifenol oksidaz (PPO) olarak bilinen bir enzimi tetikler – bunu beklemek için – elmanın etindeki polifenolleri oksitler. Bu, daha sonra kahverengi renkli melaninler üretmek için amino asitlerle reaksiyona giren yeni kimyasallar (o- kinonlar ) ile sonuçlanır. Farklı elma çeşitleri, hem başlangıç enzimi hem de polifenollerin farklı miktarlarını içerir ve böylece farklı oranlarda kahverengidirler.
Enzimatik esmerleşme elmalara özgü değildir. Armutlar, muzlar ve patlıcanlar da kestiğinde kahverengiyi oldukça çabuk açarlar. Enzimatik esmerleşme ayrıca erik, kahve , siyah çay ve kakaonun istenen koyu renginden sorumludur. Elmalardaki kızarmayı azaltmak için reaksiyonu yavaşlatmak için soğutulmuş dilimleri tutun. Ayrıca limon veya ananas suyu ile kaplayabilirsiniz. Asitler, bu suyu reaksiyonu yavaş ve antioksidanlar da inhibe ederler. Eklenen şekere aldırmazsanız, dilimleri bal, karamel veya şekerle kaplayın.şurup oksijenle maruz kalmalarını etkin bir şekilde engeller. Bilim adamlar, PPO enzimini üretmeyen elmaları genetik olarak çalışmak için çalışıyorlar, bu yüzden belki de kahverengi elmalar geçmişte bir şey olacak.
